蕨菜，为蕨科草本植物蕨还处于卷曲未展时的嫩叶，蕨菜是野菜的一种。广泛分布于我国各地山野。春季采收，洗净略煮，去涩味用；或晒干，临用前先用开水浸泡或水煮，漂去涩味。它所烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓，而且富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的营养素，被称为“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鲜食，但较难以保鲜，所以市场上常见其腌制品或干品。山区蕨菜一般在3月下旬至5月上旬间可陆续采收，低山缓坡可稍早，中高山区迟些采收。采收适期宜在蕨菜长出土面约20厘米长，顶叶尚未展开像“拳头状”时为适时采收期。过早采收产量低，过迟采收茎杆纤维素老化影响品质。
蕨菜禁忌：
-
蕨菜+
大米
：降低维生素B1的消化吸收
-
蕨菜+
毛豆
：影响营养素的吸收
蕨菜的营养成份：
| 营养素 |
含量(每100克) |
热量(大卡) |
39.00 |
| 碳水化合物(克) |
9.00 |
脂肪(克) |
0.40 |
| 蛋白质(克) |
1.60 |
纤维素(克) |
1.80 |
| 维生素A(微克) |
183.00 |
维生素C(毫克) |
23.00 |
| 维生素E(毫克) |
0.78 |
胡罗卜素(微克) |
1100.00 |
| 硫胺素(毫克) |
一 |
核黄素(毫克) |
一 |
| 烟酸(毫克) |
一 |
胆固醇(毫克) |
一 |
| 镁(毫克) |
30.00 |
钙(毫克) |
17.00 |
| 铁(毫克) |
4.20 |
锌(毫克) |
0.60 |
| 铜(毫克) |
0.16 |
锰(毫克) |
0.32 |
| 钾(毫克) |
292.00 |
磷(毫克) |
50.00 |
| 钠(毫克) |
一 |
硒(微克) |
一 |
蕨菜的功效与作用：
味甘、微苦，性寒。能清热解毒，利湿，滑肠。
1.蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。
2 蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压。
3.所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用。
4.蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。
5.蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力。
蕨菜的营养价值：
蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。
蕨菜的禁忌人群：
脾胃虚寒、阳虚体质者慎食；常人也不宜多食。
蕨菜的适宜人群：
一般人群均可食用，尤适宜湿疹肠风热毒者。
蕨菜的挑选技巧：
挑选蕨菜时要选绿色一点比较嫩，如果大都变成紫色的则比较老了。
蕨菜的食用方法：
1、蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴；2、鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味；3、炒食适合配以鸡蛋、肉类。
