扁豆，一年生草本植物，茎蔓生，小叶披针形，花白色或紫色，荚果长椭圆形，扁平，微弯。种子白色或紫黑色。嫩荚是普通蔬菜，种子可入药。扁豆的种子主要有红、白、黑三种，红扁豆又称“红雪豆”，用做清肝、消炎药，治眼生翳膜。白扁豆肉厚，形如半月，豆为白色，煮则绵软微甜，干炒则有韧性，可入药。黑扁豆周边红，愈如内中，色泽愈淡，未红处是青色，肉薄，极有韧性，且有白道如喜鹊的羽毛，故又名鹊豆。
扁豆宜搭：
-
扁豆+
山药
：补脾益肾
-
扁豆+
香菇
：促进消化
扁豆的营养成份：
| 营养素 |
含量(每100克) |
热量(大卡) |
30.00 |
| 碳水化合物(克) |
7.00 |
脂肪(克) |
0.20 |
| 蛋白质(克) |
1.30 |
纤维素(克) |
1.30 |
| 维生素A(微克) |
3.00 |
维生素C(毫克) |
41.00 |
| 维生素E(毫克) |
0.13 |
胡罗卜素(微克) |
20.00 |
| 硫胺素(毫克) |
0.04 |
核黄素(毫克) |
0.02 |
| 烟酸(毫克) |
0.50 |
胆固醇(毫克) |
一 |
| 镁(毫克) |
24.00 |
钙(毫克) |
25.00 |
| 铁(毫克) |
0.30 |
锌(毫克) |
0.17 |
| 铜(毫克) |
0.02 |
锰(毫克) |
0.11 |
| 钾(毫克) |
190.00 |
磷(毫克) |
46.00 |
| 钠(毫克) |
29.80 |
硒(微克) |
0.16 |
扁豆的营养价值：
扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、 磷、铁及食物纤维、维A原、维生素B1、维生素B2、维C和泛酸、氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。此外，还有磷脂、蔗糖、葡萄糖。另外扁豆中还含有血球凝集素，这是一种蛋白质类物质，可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素，对肌体细胞有非特异性的伤害作用，故有显著的消退肿瘤的作用。肿瘤患者宜常吃扁豆，有一定的辅助食疗功效。
扁豆的禁忌人群：
患寒热病者，患冷气人，患疟者、尿路结石者忌食。
扁豆的适宜人群：
一般人群均可食用。特别适宜脾虚便溏、饮食减少、慢性久泄，以及妇女脾虚带下、小儿疳积(单纯性消化不良)者食用；适宜夏季感冒挟湿、急性胃肠炎、消化不良、暑热头痛头昏、恶心、烦躁、口渴欲饮、心腹疼痛、饮食不香之人服食；适宜癌症病人服食。
扁豆的挑选技巧：
市场上的扁豆，一种是供蔬菜食用的嫩扁豆荚，因荚色不同，可分为白扁豆、青扁豆、紫扁豆。一般以白扁豆为佳，其豆荚肥厚肉嫩，清香味美。选择荚皮光亮、肉厚不显籽的嫩荚为宜；若荚皮薄、籽粒显、光泽暗则已老熟，只能剥籽食用。另一种是供主食或药用的，主要食用干种子。干种子有白色、黑色、褐色或带花纹的几种。各种不同的种子有不同的营养保健功用，选择时，应根据用途挑选。
供蔬菜食用的嫩扁豆荚，因荚色不同，有白扁豆、青扁豆和紫扁豆三种。凡荚皮光亮、肉厚不显籽的嫩荚为好，炒食时肉嫩肥厚、清香味美；若荚皮薄、籽粒显、光泽暗则已老熟。
扁豆的储存方法：
扁豆乃易生冷害的豆类，在0-5℃的低温储存，能保持很好的外观。
扁豆的食用方法：
扁豆含有蛋白质、碳水化合物，还含有毒蛋白、凝集素以及能引发溶血症的皂素。所以加热时一定要注意，扁豆一定要煮熟以后才能食用，否则会可能出现食物中毒现象，具体方法如下：1、水焯法，将扁豆投入开水锅中，热水焯透，放入冷水中浸泡后再烹调。2、干煸法，把扁豆放入烧热的锅内煸炒，炒至豆荚变色。3、过油法，把扁豆放人油锅中炸一下，捞出滤干油再烹制。如果不采用上述三法而直接煸炒．最好长时间地焖烧，这样较安全。另外，一次不可食用过多，否则会发生腹胀，易产气，使人不快。
