香肚，又叫小肚，是用猪的膀胱做外衣，内装配制好的肉馅，经过晾晒而制成。
形如苹果，外皮细薄，富有弹力，肉质紧密，红白分明，吃在嘴里香嫩爽口。
这里的“肚”实际就是猪的膀胱，俗称“猪尿泡”。制作香肚时，为了除去膀胱的臊味，要在两月前开始腌制膀胱。腌了之后还要进行反复搓洗，使“肚”里的臊味除得更彻底，变得更纯净、松软。香肚的填料讲究，须选用健康生猪后腿瘦肉，剔去皮、筋、骨，切成筷状细条肉，加上少量肥肉，瘦肥比例为8：2，再配以适量细盐、白糖、粉状调料花椒、八角、桂皮等，拌匀后，腌15分钟，灌入肚衣内，边灌边揉边转，直至肉质紧密为止，肚坯口用细线扎紧。用竹签在肛坯上穿孔，使肛内空气、水分能顺利排出。然后将灌好的香肚置放太阳下晒一至三天，，再挂到室内干燥通风处，经过两个月以上的风干发酵，方成为成品。南京香肚的制作须在冬季进行，尤以农历十二月份生产的香肚质量最好，味道最正，香气最浓。制成的香肚，因经过日晒、风干，比较干硬，食用前，须先放在清水中浸泡20分钟，洗干净下锅加水煮沸，再停火焖40分钟左右即熟透。上桌前撕去外皮，先对切成半圆形，后切成薄片装盘。切面瘦肉红似火，肥肉白如玉。
香肚的禁忌人群：
儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食；肝肾功能不全者不适合食用。
香肚的储存方法：
在容器内放杯白酒或酒精，在香肠上面再抹上一层白酒。将容器口封严，放在阴凉通风处。
以原封包装放在冰箱冷藏室内，吃时取出开封，最好在一周内吃完；若放进冷冻室，要在两个月内吃完，否则肉质会变坏。
香肚的食用方法：
香肚熟制时，先将肚皮表面用水刷干净，放入冷水锅中加热煮沸，沸腾后立即停止加热，使锅内水温保持在85～90℃之间，经1小时左右即煮熟，煮熟香肚须待冷却后方能切开，否则因脂肪溶化而消失，肉馅也容易松散。
