绿豆芽为豆科植物绿豆的种子浸罨后发出的嫩芽。食用芽菜是近年来的新时尚，芽菜中以绿豆芽最为便宜，而且营养丰富，是自然食用主义者所推崇的食品之一。绿豆在发芽的过程中，维生素C会增加很多，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。绿豆芽有很高的药用价值，据说第二次世界大战中，美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆，竟治愈了困扰全军多日的坏血病，这是因为豆芽中含有丰富的维生素C。《本草纲目》：诸豆生芽、皆腥韧不堪，惟此豆之芽，白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。但受湿热郁浥之气，故颇发疮动气，与绿豆之性，稍有不同。
绿豆芽的营养成份：
| 食部 |
100% |
水分(克) |
94.6 |
| 能量(千卡) |
19 |
蛋白质(克) |
2.1 |
| 脂肪(克) |
0.1 |
碳水化合物(克) |
2.9 |
| 不溶性纤维(克) |
0.8 |
胆固醇(毫克) |
— |
| 灰分(克) |
0.3 |
维生素A(微克RE) |
3 |
| 胡萝卜素(微克) |
20 |
视黄醇(微克) |
— |
| 硫胺素(毫克) |
0.05 |
核黄素(毫克) |
0.06 |
| 尼克酸(毫克) |
0.5 |
维生素C(毫克) |
6 |
| 维生素E(毫克) |
0.19 |
钙(毫克) |
9 |
| 磷(毫克) |
37 |
钾(毫克) |
68 |
| 钠(毫克) |
4.4 |
镁(毫克) |
18 |
| 铁(毫克) |
0.6 |
锌(毫克) |
0.35 |
| 硒(微克) |
0.5 |
铜(毫克) |
0.1 |
| 锰(毫克) |
0.1 |
酒精(毫升)% |
— |
| 酒精(克) |
— |
绿豆芽的功效与作用：
绿豆芽150～200克，煎汤，可解酒毒、热毒
清暑热
通经脉
补肾、利尿
消肿
滋阴壮阳
调五脏、美肌肤、利湿热
降血脂、软化血管
绿豆芽的营养价值：
1. 豆芽中含有丰富的维生素C,可以治疗坏血病；
2. 它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用；
3. 绿豆芽中还含有核黄素，对口腔溃疡的人很适合食用；
4. 它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症（道癌、胃癌、直肠癌）功效；
5. 豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的。
绿豆芽的禁忌人群：
豆芽膳食纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，所以脾胃虚寒之人，不宜久食。
绿豆芽的适宜人群：
特别适合坏血病患者、口腔溃疡、消化道癌症和减肥人士食用，嗜烟酒、肥腻者也适宜常吃；
绿豆芽的挑选技巧：
正常的绿豆芽略呈黄色，不太粗，水分适中，无异味；不正常的颜色发白，豆粒发蓝，芽茎粗壮，水分较多，有化肥的味道。另外，购买绿豆芽时选5～6厘米长的为好。 自然培育的豆芽菜芽身挺直稍细、芽脚不软，脆嫩、光泽白，而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮发水，色泽灰白。 看芽根：自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥浸泡过的豆芽菜，根短、少根或无根。 看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽豆粒发蓝。 看水分：折断豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。 闻气味：如果豆芽大量使用了增白剂、“保鲜粉”等硫制剂，二氧化硫一定会超标。拿一小把豆芽用开水烫一下，用鼻子闻一闻，如果有臭鸡蛋味则肯定含有大量的硫制剂，不可食用。
绿豆芽的储存方法：
绿豆芽不能隔夜，最好当日食用。若需要保存，将绿豆芽原封不动地封在袋子里或装入塑料袋密封好，再放入冰箱，最多不要超过两天。
绿豆芽的食用方法：
1、绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和它的寒性，十分适于夏季食用。2、烹调时油盐不宜过多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。3、炒绿豆芽时，可适当加些醋，以保存水分和维生素C。
