薯蓣，通称山药。多年生草本植物，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。 原产山西平遥、介休，现分布于我国华北、西北及长江流域的江西各省区。栽种者称家山药，野生者称野山药；中药材称淮山，淮山药、怀山药等。因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃。我国主产于河南省北部，河北、山西、山东及中南、西南等地区也有栽培。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，干燥。中国栽培的山药主要有普通的山药和田薯两大类。普通的山药块茎较小，其中尤以古怀庆府（今河南焦作境内，含博爱、沁阳、武陟、温县等县）所产山药名贵，习称“怀山药”，素有“怀参”之称，为全国之冠。现国内有两个地方的山药已申请了国家地理标志保护产品，一种是“铁棍山药”其产自河南焦作；另一种是“陈集山药”其产自山东省菏泽市陈集镇，包括“鸡皮糙山药”和“西施种子山药”。 山药除含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素及维生素等多种营养成分外，尚含淀粉酶、胆碱、粘液汁酶及薯蓣皂苷等。其中的淀粉酶又叫消化素，能分解淀粉等物质，若与碱性物质相混合，则淀粉酶作用消失。补而不腻，香而不燥。历代医家盛赞山药为“理虚之要药”。

大薯的营养成份：

营养素	含量(每100克)	热量(大卡)	59.00
碳水化合物(克)	14.20	脂肪(克)	0.20
蛋白质(克)	1.20	纤维素(克)	1.10
维生素A(微克)	3.00	维生素C(毫克)	7.00
维生素E(毫克)	0.65	胡罗卜素(微克)	20.00
硫胺素(毫克)	0.02	核黄素(毫克)	0.02
烟酸(毫克)	0.70	胆固醇(毫克)	一
镁(毫克)	12.00	钙(毫克)	4.00
铁(毫克)	0.60	锌(毫克)	0.34
铜(毫克)	0.07	锰(毫克)	0.11
钾(毫克)	306.00	磷(毫克)	44.00
钠(毫克)	15.70	硒(微克)	0.70

大薯的禁忌人群：

山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食山药。

大薯的适宜人群：

一般人群均可食用。适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者。

大薯的储存方法：

如果整支尚未切开，可存放在阴凉通风处。如果切开了，可以盖上湿布保湿，放入冰箱保鲜或是削皮后切块，分袋包装，放在冰箱保鲜。

大薯的食用方法：

1、去皮 宜去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱，少数人接触会引起山药过敏而发痒，处理山药时应避免直接接触。削完山药的手不要乱碰，马上多洗几遍手，要不然就会抓哪儿哪儿痒。 2、怎样让山药不脱手 山药在剥皮之后，表面的粘液使其变的很滑，难以抓牢或稳稳的放在且板上，切成想要的形状，这时候，可以在双手上涂些盐和醋，再拿山药的时候就不会手滑了，也不会影响山药的正常味道。 3、浸泡 山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。 4、山药鲜品多用于虚劳咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、肾气亏虚。