以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，名品有广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各有特色。
香肠的营养成份：
| 食部 |
100% |
水分(克) |
19.2 |
| 能量(千卡) |
508 |
蛋白质(克) |
24.1 |
| 脂肪(克) |
40.7 |
碳水化合物(克) |
11.2 |
| 不溶性纤维(克) |
— |
胆固醇(毫克) |
82 |
| 灰分(克) |
4.8 |
维生素A(微克RE) |
— |
| 胡萝卜素(微克) |
— |
视黄醇(微克) |
— |
| 硫胺素(毫克) |
0.48 |
核黄素(毫克) |
0.11 |
| 尼克酸(毫克) |
4.4 |
维生素C(毫克) |
— |
| 维生素E(毫克) |
1.05 |
钙(毫克) |
14 |
| 磷(毫克) |
198 |
钾(毫克) |
453 |
| 钠(毫克) |
2309.2 |
镁(毫克) |
52 |
| 铁(毫克) |
5.8 |
锌(毫克) |
7.61 |
| 硒(微克) |
8.77 |
铜(毫克) |
0.31 |
| 锰(毫克) |
0.36 |
酒精(毫升)% |
— |
| 酒精(克) |
— |
香肠的禁忌人群：
儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食；肝肾功能不全者不适合食用。
香肠的挑选技巧：
好的香肠：肠体干燥有皱瘪状，大小长短适度均匀，肠衣与肉馅紧密相联一体，肠馅结实。表面紧而有弹性，切面紧密，色泽均匀，周围和中心一致。肠内瘦肉呈鲜艳玫瑰红色，肥肉白而不黄，无灰色斑点，气味芳香浓郁。
质差且变质的香肠：切面发粘，发霉后呈灰绿色，肠衣韧性减弱，没有弹性，切面周围有淡灰色轮环，肠衣与肉馅分离，有腐败味或油脂酸败味。
香肠的储存方法：
在容器内放杯白酒或酒精，在香肠上面再抹上一层白酒。将容器口封严，放在阴凉通风处。以原封包装放在冰箱冷藏室内，吃时取出开封，最好在一周内吃完；若放进冷冻室，要在两个月内吃完，否则肉质会变坏。
香肠的食用方法：
1、香肠在制作时会加入一定比例的防腐剂——亚硝酸钠。亚硝酸钠在人体中能与肉类蛋白中的胺结合，形成二甲基亚硝基胺，是一种强致癌物。忌与胺类食物如海鲜同食，间隔4小时再吃则不会有危险。避免和乳酸制品同吃，常常大量同食，会提高致癌几率。2、香肠应搭配有益食材一同食用。大蒜、维生素c丰富的蔬菜水果、绿茶都是正确的选择。常食香肠者要补钙。
