牛蹄筋是牛的脚掌部位的块状的筋腱，就像拳头一样，而不是长条的筋腱，长条的筋腱是牛腿上的牛大筋。蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久，它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语说：“牛蹄筋，味道赛过参。”有些动物也含有蹄筋，其中，熊掌和骆驼掌最上等，而马蹄驴蹄猪蹄则劣等。
牛蹄筋的营养成份：
| 食部 |
100% |
水分(克) |
62 |
| 能量(千卡) |
151 |
蛋白质(克) |
34.1 |
| 脂肪(克) |
0.5 |
碳水化合物(克) |
2.6 |
| 不溶性纤维(克) |
— |
胆固醇(毫克) |
— |
| 灰分(克) |
0.8 |
维生素A(微克RE) |
— |
| 胡萝卜素(微克) |
— |
视黄醇(微克) |
— |
| 硫胺素(毫克) |
0.07 |
核黄素(毫克) |
0.13 |
| 尼克酸(毫克) |
0.7 |
维生素C(毫克) |
— |
| 维生素E(毫克) |
— |
钙(毫克) |
5 |
| 磷(毫克) |
150 |
钾(毫克) |
23 |
| 钠(毫克) |
153.6 |
镁(毫克) |
10 |
| 铁(毫克) |
3.2 |
锌(毫克) |
0.81 |
| 硒(微克) |
1.7 |
铜(毫克) |
— |
| 锰(毫克) |
— |
酒精(毫升)% |
— |
| 酒精(克) |
— |
牛蹄筋的营养价值：
1. 蹄筋中含在丰富的胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；
2. 具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。
牛蹄筋的适宜人群：
一般人群均可食用。尤适宜于虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃的人。
牛蹄筋的储存方法：
建议购买后直接进行烹制，不要存放过长时间。
牛蹄筋的食用方法：
干牛蹄筋需用凉水或碱水发制，刚买来的发制好的蹄筋应反复用清水过洗几遍。水发蹄筋：先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软（这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12个小时，然后加清水，蒸或炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用，蹄筋带有残肉要去除。另外，牛蹄筋的最大用量为每天1公斤，不宜超过这个最大量，因为牛蹄筋汤粘腻，不容易被吸收，反而腹泄。
