鳗鱼统称为鳗鲡，分为河鳗和海鳗，其体长，似圆筒形，后端侧扁。头尖长，嘴、眼较大，上下额前端有锐利的大型犬牙，故名牙鱼等。背鳍，尾鳍相连，背暗灰
色，腹灰白色。其肉质细腻、鲜嫩。属脊椎动物门，鱼纲，鳗鲡目，鳗鲡科动物。鳗鱼体细长，可达60CM，前部呈圆筒状，后部侧扁。鳗鱼分布于长江，闽江，
珠江流域及海南岛，产卵于海，生长于江河，属江河入海洄游鱼类。现已有人工养殖，生长速度快，有“水中人参”之誉。
海鳗的营养成份：
| 营养素 |
含量(每100克) |
热量(大卡) |
122.00 |
| 碳水化合物(克) |
0.50 |
脂肪(克) |
5.00 |
| 蛋白质(克) |
18.80 |
纤维素(克) |
一 |
| 维生素A(微克) |
22.00 |
维生素C(毫克) |
一 |
| 维生素E(毫克) |
1.70 |
胡罗卜素(微克) |
一 |
| 硫胺素(毫克) |
0.06 |
核黄素(毫克) |
0.07 |
| 烟酸(毫克) |
3.00 |
胆固醇(毫克) |
71.00 |
| 镁(毫克) |
27.00 |
钙(毫克) |
28.00 |
| 铁(毫克) |
0.70 |
锌(毫克) |
0.80 |
| 铜(毫克) |
0.07 |
锰(毫克) |
0.03 |
| 钾(毫克) |
266.00 |
磷(毫克) |
159.00 |
| 钠(毫克) |
95.80 |
硒(微克) |
25.85 |
海鳗的营养价值：
1. 鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品；
2. 鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品；
3. 鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮；
4. 鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。
海鳗的禁忌人群：
患有慢性疾患和水产品过敏史的人、病后脾肾虚弱、痰多泄泻者忌服。
海鳗的适宜人群：
适合于年老、体弱者及年轻夫妇食用；适用于久病羸弱、五脏虚损、贫血、夜盲人、肺结核、妇女崩溃带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用；
海鳗的食用方法：
1、鳗鲡肉肥味美，煎炸、红烧、炒、蒸、炖、熬汤，无所不可；如黄焖河鳗、夹烧鳗鱼等。
2、晒干后的鳗肉称为鳗鲞，食用时可用水发之，切丝入汤，味道也很好；鳗鲞以产于浙江沿海的产品质量最佳；若不用水发，加绍酒、葱结、姜片，上笼隔水蒸15分钟后去皮骨，味道更美；
3、鳗鱼的油脂含量颇多，若以味道浓厚的调味汁做成烤鳗鱼的鳗鱼饭食用时，往往会造成脂肪的摄取分量过多，如果关心健康，应蒸的方式来消除脂肪，较为合理；
4、吃鳝鱼最好现杀现烹，死鳝不宜食用。
5、收拾鳗鱼的窍门：用左手中指关节用力勾住鳗鱼，然后右手拿刀先在鳗鱼的喉部和肛门处各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口内，用力卷出内脏；用手挖出鱼鳃，将河鳗放入大盆内，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用干揩布或小刀将鳗鱼的银鳞除净，最后用清水反复冲洗几次。
