以黄鱼或马鲛鱼为主料。将鱼肉捣成稀糊状,加入少量食盐和调味品,粘上适量的薯粉,再碾成薄皮,切成细丝,即为鱼面;切成块状,则称鱼片。入锅煮熟,捞起冷却。烹调时,配以肉丁、虾仁、葱段、
胡椒粉等佐料,入汤煮沸即可。其色香味俱佳,嫩中带脆,烹炒皆宜。
水煮鱼,酸菜鱼,飘香鱼等菜肴,风行大江南北。鱼肴深受人们青睐,但大家在烹饪鱼片时苦恼不已,因为鱼加热一不小心易碎裂不成形,或者丧失本身所具有的一点脆感,并且容易缩水体积变小,如果放入火锅等长时间加热,似天方夜谭。笔者经过多次实验、研究,研制出一种全新的腌制鱼片方法。此种方法腌制的鱼片极其耐煮,时间可长达30分钟不碎形,25分钟内煮出的鱼片依然似豆腐般鲜嫩,并且鱼片不缩水,更加饱满,增加了出品率,口感略脆无异味,不损失原料营养,此种方法不仅适用于火锅,而且可用于白灼鱼片和腌制牛柳等,腌制方法相同。
鱼片的营养成份:
食部 |
100% |
水分(克) |
20.2 |
能量(千卡) |
303 |
蛋白质(克) |
46.1 |
脂肪(克) |
3.4 |
碳水化合物(克) |
22 |
不溶性纤维(克) |
— |
胆固醇(毫克) |
307 |
灰分(克) |
8.3 |
维生素A(微克RE) |
— |
胡萝卜素(微克) |
— |
视黄醇(微克) |
— |
硫胺素(毫克) |
0.11 |
核黄素(毫克) |
0.39 |
尼克酸(毫克) |
5 |
维生素C(毫克) |
— |
维生素E(毫克) |
0.88 |
钙(毫克) |
106 |
磷(毫克) |
308 |
钾(毫克) |
251 |
钠(毫克) |
2320.6 |
镁(毫克) |
60 |
铁(毫克) |
4.4 |
锌(毫克) |
2.94 |
硒(微克) |
0.37 |
铜(毫克) |
0.16 |
锰(毫克) |
0.17 |
酒精(毫升)% |
— |
酒精(克) |
— |
鱼片的禁忌人群:
尽管对大多数人来说,吃鱼有益健康,但有几种人不适合吃鱼。
1.痛风:鱼、虾、贝类含有较高的嘌呤物质,所以,痛风患者应禁食沙丁鱼、凤尾鱼、虾类、鱼子、贝类、蟹黄等,以免引发痛风急性发作。
2.出血性疾病:如血友病。血小板减少和维生素K缺乏者,应少吃或不吃鱼。因为鱼肉中含有抑制血小板凝集作用的物质,容易使出血性疾病患者出血不止或加重出血症状。
3.肝硬化晚期患者:有肝功能障碍,肝脏生成凝血因子减少,往往有出血倾向,少吃沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等,鲤鱼、比目鱼可适当食用。
4.结核病病人服用异烟肼:服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应,轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血等,重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难、血压升高,甚至发生高血压危象和脑出血等。
5.本身是过敏体质的人:吃鱼更要小心。
鱼片的挑选技巧:
一般建议购买整条鱼,回家自己加工成鱼片,或者请卖家代为加工。如果购买现成的鱼片,请选择有保障的商家。观察鱼肉是否有弹性,是否有异味。
鱼片的储存方法:
新鲜鱼片买回家后需尽快食用完毕,放在冰箱冷藏室可保存2、3天。
鱼片的食用方法:
特别适用于鱼片的腌制,而且腌制的特别适合于火锅等长时间加热的烹调方法。