红曲,为曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米。
红曲的营养成份:
营养素 |
含量(每100克) |
热量(大卡) |
344.00 |
碳水化合物(克) |
74.40 |
脂肪(克) |
2.00 |
蛋白质(克) |
7.00 |
纤维素(克) |
2.00 |
红曲的适宜人群:
适宜消瘦,免疫力低,记忆力下降贫血,水肿等症状的人群,生长发育停滞的儿童。
红曲的挑选技巧:
挑选红米时,以外观饱满、完整、带有光泽、无虫蛀、无破碎现象为佳。
红曲的储存方法:
红曲米易受潮,一旦受潮,就会受到有害微生物的侵染,逐渐霉变,结块生虫,故保存时,应当放在干燥的环境里。
红曲的食用方法:
1、在烹饪中,红曲米的应用较为广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作;2、可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作;3、可用于红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色;4、粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米;5、使用红曲米时需注意,用量不宜多,否则口味发苦,不过可加点糖,起到去酸解苦的作用;6、红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲,大约需4天左右,红曲米米粒外表便全部呈紫红色,经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中,仍有一部分色菌在继续发酵,最终使红曲米中残存的白心红透,所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。